
La flûte enchantée
Le goût du vrai
Julien BERRANGER
Notre tour de mains et Les farines
Farine levain naturel, eau, sel, un four à bois ... et des mains.
Frère et sœur poursuivent le savoir faire de leurs parents.
Sous les étoiles, le levain se lève, se nourrit.
Dès la première lueur du jour, la courroie du pétrin bat le rythme de certaines pâtes. D'autres sont pétries à la main. La douceur du toucher, le mélange subtil des arômes nous éveillent.
Pendant ce temps... les flammes dansent dans le four.
Après quelques heures de pointage et rabats, la pâte vivante, aérée, soyeuse vient se loger dans nos mains. Nous la divisons, la façonnons.
Le bois est maintenant devenu braise et cendre.
L'apprêt opère (temps de fermentation après le façonnage).
Concentration pour l'enfournement. La cadence est donnée au rythme de la lame de rasoir pour grigner les pâtons.
Une petite pause est bienvenue. L'esprit se repose lors de la cuisson des pains.
A L'ouverture du four, se libère la vapeur des pains. Sont-ils levés, dorés, colorés?
S'en suit le défournement.
La suite de l'aventure se trouve entre vos mains !
Nos farines.
Connaitre ceux qui produisent c'est redonner du sens à ce que nous mangeons.
Au cœur de nos pains un lien avec des paysans meuniers.
Ils cultivent et moulent tous des variétés de blés anciens en Bio.
Des Blés anciens:
Pour notre santé
Il y a plus d'un demi siècle, avant l’ère de l'agriculture industrielle dopée aux intrants de synthèse, les semences étaient paysannes, il n'y avait pas d'hybrides F1. c'est variétés étaient collectées, triées, maintenues ou sélectionnées, conservées, multipliées échangées par celles et ceux qui les produisent dans leurs champs.
En France une partie des variétés anciennes ont été préservées par quelques paysans, le reste a été conservés dans les frigos de l'INRA puis remis en culture par quelques passionnés.
Le gluten:
Il est composé de deux molécules: les gluténines et les gliadines. Il se forme au contact de l'eau.
Ces dernières années, la sélection boulangère a surtout privilégié des blé contenant de-plus en plus de gluten et en particulier un gluten riche en gliadines.
Cela pourrait expliquer la progression des allergies liées au gluten, les blés modernes devenant trop irritants pour les intestins. Les blés anciens, quant à eux, sont pauvres en gliadines et bien souvent tres riches en gluténines (microglutens), beaucoup plus digestes. Le travail à la main, plus doux, allié à l'emploi du levain et du savoir faire permet la levée et la panification de ces variétés qualifiées de non panifiables par l'industrie.
Pour la Terre
De plus en plus de paysans meuniers participent à la multiplication des variétés de blés anciens qu'ils cultivent avec des méthodes biologiques respectant la terre, respectant l'humain au sein de l'économie (vente directe de leur farine à des boulangers locaux et non à des coopératives). Cette approche globale respectant la biodiversité et l'humain fait sens pour nous.
Nos meuniers:
Pour le Blé ancien Touselle:
La ferme de Bihouent
31350 Péguilhan
Accueil - La ferme de Bihouent (jimdofree.com)
Pour le petit épautre et le seigle:
Ferme du Rey
32420 Simorre
Le levain
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est difficile d'en dater la découverte. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien Empire égyptien.
Pour faire un levain, il suffit de mélanger de l'eau et une farine contenant du son, et la fermentation démarre grâce à l'action des bactéries et des levures. Elles sont naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé, mais aussi sur les meules du moulin. L’environnent du fournil regorge également de bactéries qui confèrent à chaque levain des caractéristiques uniques et singulières.
Contrairement à la levure de boulangerie qui ne compte qu'une seule souche de bactérie, on dénombre dans le levain plus de 300 bactéries et levures qui produisent un nombre important de molécules aromatiques. Le pain au levain se conserve mieux, il est cependant plus difficile à travailler car la levée est 2 à 3 fois plus longue et nécessite une bonne maîtrise. Le pain au levain se démarque également sur ses qualités nutritionnelles hors du commun.
Le milieu acide généré par le levain permet l'activation d'enzymes très intéressantes qui dégradent l'acide phytique: molécule présente dans le blé qui diminue la digestibilité de l'amidon et empêche l'absorption par l'organisme du zinc, cuivre, magnésium, fer et calcium. Ce phénomène peut conduire à une déminéralisation. Par ailleurs, le levain favorise l'action des protéases qui vont dégrader le réseau de gluten et effectuer ainsi une sorte de pré-digestion diminuant ainsi les problème d’intolérance au gluten.

Nos produits faits maison:
Brioches

4.00€ les 300gr
8.00€ les 600gr
Des fournées fraîches de brioches petites ou grandes à base d'un mélange de blés ancien et nouveau.
Petits Gâteaux

Gourmandises à 2€:
Fondant chocolat
Des Petits Gâteaux, préparés en utilisant de la farine locale et des ingrédients simples de hautes qualités ; nos produits ne contiennent aucun agent de conservation.
Gomasio

Le goma-sio, du japonais goma (sésame) et shio (sel) est un condiment à saupoudrer sur les aliments.
Le sésame qui entre dans la composition du goma-sio, est connu pour sa richesse en phosphore et magnésium.
Riche en lipides et source importante de lécithine, le goma-sio est un aliment type de la cellule nerveuse et cérébrale. Le sel de mer, lui, est une source incomparable d'oligo éléments rares.
Conseils d'utilisation : saupoudré sur les céréales, les crudités,les soupes.
Biscuits Salés

Encas ou apéro
2,00€ les 100gr
Des crackers au sésame doux ou pimenté avec ou sans gluten, croquer dedans c'est prendre le risque de devenir addict!
Pains burgers moelleux

1,50€ pièce ou 5€ les 4!
Nos Petits pains sont préparés avec de la levure fraîche et four à bois.
Graines de Tournesol grillées au Tamari

Sachet 2€ les 150gr
Des petites graines grillées pour agrémenter vos salades, vos soupes, vos plats ou simplement à grignoter.

Pains au levain et four à bois

Pour tous les goûts
Nos pains au levain naturel et four à bois. Ce pain au levain se conserve dans le temps et offre chaque jour des arômes bien différents ! Façonné à la main et cuit au feu de bois.
En 500gr ou 1kg.
Moulé ou non.
-
Blés anciens : 500gr: 3.00€ 1kg: 6€
-
Petit épeautre: 500gr: 5€ 1kg: 10€
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Moulti Graines: 500gr: 4€ 1kg: 8.00€
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Noix :500gr 4€ 1kg: 8.00€
-
Orties/Marjolaine 500gr: 4.50€ 1kg: 9€
-
Raisin 500gr: 4€ 1kg: 8€
EPICERIE BIO
VRAC
Farines bis: 2,30€ le kg
Farine petit épeautre: 5,00€ le kg
Fruits secs: amandes, dattes, abricots, figues, pruneaux, raisins secs.
Quelques fruits et légumes frais
Sucre blond 3,60€ le kg

Plants (bientôt)

Plantes grasses
2€

Marjolaine
2 €
Romarin
2 €

Thym
2€

TISANES (bientôt)

Verveine
1€50 les 10gr
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Elle agit sur la nervosité, l’anxiété et le stress
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Apaise la tension nerveuse
-
Soigne les troubles gastro-intestinaux
-
Soulage les maladies des reins et du foie
-
Son effet sédatif aide à trouver le sommeil
-
Elle possède un antioxydant puissant qui aide à prévenir le vieillissement des cellules.
Romarin
1,50 les 15gr
Tonique général, stimule la digestion,
Protecteur du foie
Système immunitaire
Pour une saine respiration

Thym
1€50 les 15g
La tisane de thym est réputée pour ses nombreux bienfaits. Grâce à ses vertus fortifiantes et antiseptiques, elle est très souvent préparée en hiver pour soigner les maladies de saison. Mais pas seulement ! Saviez-vous que le thym lutte aussi contre les troubles digestifs ?
Après les repas copieux et riches de l'hiver, notre système digestif souffre. Vous vous sentez nauséeux, lourd, vous avez du mal à digérer... La crise de foie n'est pas loin ! Pour l'aider à se détoxifier, une infusion de thym est salvatrice. Elle vous permet, en douceur, de retrouver plus de légèreté.
La tisane thym romarin favorise la digestion. Vous pouvez ajouter à votre recette un peu de menthe et d'artichauts pour la rendre encore plus efficace.

Thym
1€50 les 15g
La tisane de thym est réputée pour ses nombreux bienfaits. Grâce à ses vertus fortifiantes et antiseptiques, elle est très souvent préparée en hiver pour soigner les maladies de saison. Mais pas seulement ! Saviez-vous que le thym lutte aussi contre les troubles digestifs ?
Après les repas copieux et riches de l'hiver, notre système digestif souffre. Vous vous sentez nauséeux, lourd, vous avez du mal à digérer... La crise de foie n'est pas loin ! Pour l'aider à se détoxifier, une infusion de thym est salvatrice. Elle vous permet, en douceur, de retrouver plus de légèreté.
La tisane thym romarin favorise la digestion. Vous pouvez ajouter à votre recette un peu de menthe et d'artichauts pour la rendre encore plus efficace.

Orties
1€50 les 15gr
Elle constitue à elle-seule un capital santé exceptionnel. On la connaît pour sa richesse en nutriments, oligo-éléments ,magnésium, sélénium, fer, sels minéraux ( silicium, calcium assimilables...),vitamines, acides et j’en passe! Elle est reminéralisante et alcalinisante...C’est un des « légumes sauvages-clef » pour l’acidose du corps
Elle est très nutritive et contient en particulier des protéines végétales d’excellente qualité.
Aide à retrouver la vitalité et le moral avec des cures d’orties sous toutes ses formes: jus crus, soupes, pains, omelette, tisanes etc... À prendre sur des périodes longues (un mois minimum) en écoutant les réactions de son corps.
Et ce n’est pas fini! La peau, les ongles, les cheveux, les tendons, dents et os profitent eux- aussi de la générosité de l’ortie... Son côté dépuratif nettoie le corps des dépôts acides et de divers poisons...Bonne pour les articulations , les rhumatismes, la goutte et l’arthrose...qui dit mieux?

Où nous trouver?
Au fournil à Seich Vendredi : 17H
A CROQUEZ-LOCAL: croquez-local.fr
A la micro-bibliothèque de Nistos
Au Panier Nestois.
Sur les marchés:
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Bientôt
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