La flûte enchantée 

Farine de blés anciens, levain naturel, eau, sel, un four à bois ... et des mains.

Julien poursuit le savoir faire de ses parents.

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Sous les étoiles, le levain se lève, se nourrit.

Dès la première lueur du jour, la courroie du pétrin bat le rythme de certaines pâtes. D'autres sont pétries à la main. La douceur du toucher, le mélange subtil des arômes nous éveillent.

Pendant ce temps... les flammes dansent dans le four.

Après quelques heures de pointage et rabats, la pâte vivante, aérée, soyeuse vient se loger dans nos mains. Nous la divisons, la façonnons.

Le bois est maintenant devenu braise et cendre.

L'apprêt opère (temps de fermentation après le façonnage). 

Concentration pour l'enfournement. La cadence est donnée au rythme de la lame de rasoir pour grigner les pâtons.

Une petite pause est bienvenue. L'esprit se repose lors de la cuisson des pains.

A L'ouverture du four, se libère la vapeur des pains. Sont-ils levés, dorés, colorés?

S'en suit le défournement. 

La suite de l'aventure se trouve entre vos mains !

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Nos farines.

Connaitre ceux qui produisent c'est redonner du sens à ce que nous mangeons.

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Au cœur de nos pains un lien avec des paysans meuniers.

Ils cultivent et moulent tous des variétés de blés anciens en Bio.

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Des Blés anciens:

Pour notre santé

Il y a plus d'un demi siècle, avant l’ère de l'agriculture industrielle dopée aux intrants de synthèse, les semences étaient paysannes, il n'y avait pas d'hybrides F1. c'est variétés étaient collectées, triées, maintenues ou sélectionnées, conservées, multipliées échangées par celles et ceux qui les produisent dans leurs champs.

En France une partie des variétés anciennes ont été préservées par quelques paysans, le reste a été conservés dans les frigos de l'INRA puis remis en culture par quelques passionnés. 

Le gluten:

Il est composé de deux molécules: les gluténines et les gliadines. Il se forme au contact de l'eau.

Ces dernières années, la sélection boulangère a surtout privilégié des blé contenant de-plus en plus de gluten et en particulier un gluten riche en gliadines. 

Cela pourrait expliquer la progression des allergies liées au gluten, les blés modernes devenant trop irritants pour les intestins. Les blés anciens, quant à eux, sont pauvres en gliadines et bien souvent tres riches en gluténines (microglutens), beaucoup plus digestes. Le travail à la main, plus doux, allié à l'emploi du levain et du savoir faire permet la levée et la panification de ces variétés qualifiées de non panifiables par l'industrie.

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Pour la Terre

De plus en plus de paysans meuniers participent à la multiplication des variétés de blés anciens qu'ils cultivent avec des méthodes biologiques respectant la terre, respectant l'humain au sein de l'économie (vente directe de leur farine à des boulangers locaux et non à des coopératives). Cette approche globale respectant la biodiversité et l'humain fait sens pour nous.  

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Nos meuniers:

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Pour le Blé ancien:

La ferme de Bihouent

31350 Péguilhan

Accueil - La ferme de Bihouent (jimdofree.com)

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Lou camin de pépé 

Lieu dit La Couelle
65230 ARIES-ESPENAN

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Pour le petit épautre et le seigle:

Ferme du Rey

32420 Simorre 

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Le levain

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Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est difficile d'en dater la découverte. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien Empire égyptien.

Pour faire un levain, il suffit de mélanger de l'eau et une farine contenant du son, et la fermentation démarre grâce à l'action des bactéries et des levures. Elles sont naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé, mais aussi sur les meules du moulin. L’environnent du fournil regorge également de bactéries qui confèrent à chaque levain des caractéristiques uniques et singulières.

Contrairement à la levure de boulangerie qui ne compte qu'une seule souche de bactérie, on dénombre dans le levain plus de 300 bactéries et levures qui produisent un nombre important de molécules aromatiques. Le pain au levain se conserve mieux, il est cependant plus difficile à travailler car la levée est 2 à 3 fois plus longue et nécessite une bonne maîtrise. Le pain au levain se démarque également sur ses qualités nutritionnelles hors du commun. 

Le milieu acide généré par le levain permet l'activation d'enzymes très intéressantes qui dégradent l'acide phytique: molécule présente dans le blé qui diminue la digestibilité de l'amidon et empêche l'absorption par l'organisme du zinc, cuivre, magnésium, fer et calcium. Ce phénomène peut conduire à une déminéralisation. Par ailleurs, le levain favorise l'action des protéases qui vont dégrader le réseau de gluten et effectuer ainsi une sorte de pré-digestion diminuant ainsi les problème d’intolérance au gluten. 

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